料理王国×日本料理アカデミー 連載企画「ずばり、日本料理」 第4回！
創業450年の京都の老舗料亭、「瓢亭」の15代目、髙橋 義弘氏から、秋茄子を使った「翡翠茄子と太刀魚の枝豆餡」を紹介して頂きました。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都南禅寺の「瓢亭」にお邪魔しました。
★チャプター
0:00 オープニング・茄子の調理
4:09 枝豆の調理
7:30 太刀魚の調理
10:14 枝豆餡づくり・太刀魚を揚げ
13:22 薬味の準備と盛り付け
15:23 試食
17:15 日本料理アカデミーからのお知らせ
■分量
ナス 2本
だし 250ml
みりん 20ml
淡口醤油 10ml
塩 少々
太刀魚 1匹分
煮切り酒 200ml
みりん 25ml
淡口醤油 10ml
塩 1ｇ
山椒 少量
小麦粉 適量
卵白 適量
パン粉 適量
・枝豆あん
枝豆
昆布 適量
塩（茹でる用） 水の量の2%
塩（茹でた後） 水の量の1%
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・ずばり、日本料理第1回 祇園さゝ木「桜鯛塩麹焼き～春野菜あんかけ～」
前編：https://youtu.be/aS2thbwa0Nk
後編：https://youtu.be/gd0H3943RMA
・ずばり、日本料理第2回 嵐山熊彦「鯛のあら焚き」
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・ずばり、日本料理第3回 萬亀楼
紫蘇うどん：https://youtu.be/5CZZoF3Ialg
百合根羊羹：https://youtu.be/kzAZW4h-NeY
★他チャンネルオススメ動画
・賀茂ナスのしぎ焼き｜木乃婦
https://youtu.be/KeV4BC6IqH4
・茄子ステーキ丼｜ラ・ボンヌターブル
https://youtu.be/oZVjabqXjBQ
◇瓢亭
京都市左京区南禅寺草川町35
【本店】12時～21時半 (定休日：水曜日)
【別館】8時～11時 (定休日：木曜日)
12時～16時
・京都市営地下鉄東西線蹴上駅より徒歩６分
↓Google Map↓
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＃翡翠茄子＃瓢亭#ミシュラン